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2019-08-31

鴨肉のフルコースが5,000円台で頂ける麻布十番「十番 無鴨黒」

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あの中目黒の鴨とワイン Na Camo guroが麻布十番に中華に特化した
鴨料理のお店十番 無鴨黒 (Na camo guro)を出したということで行ってきました。

ちなみに食楽webさんでも記事を書かせていただいております。

https://www.syokuraku-web.com/bar-restaurant/24894/

こちらではコラムっぽい記事を。

鴨肉は一般的な鶏肉に比べうま味が強く、独特の風味があり
肉質がしっかりしていて歯ごたえが良くおいしいですよね。
そして栄養価が高く、低カロリーかつ高タンパクなので
夏バテしている時の栄養補給にもぴったりです。

日本で肉食文化が根付いたのは明治の文明開化以降ですが
鴨肉はその前から一部の地域で食されていた数少ない鳥獣類。
一説にはあの豊臣秀吉も鴨肉が大好きで
城を近江から大阪に移した後も琵琶湖の鴨の味が忘れられず
大阪で鴨の飼育奨励をしたというエピソードもあるほどです。
今でも大阪は河内鴨など鴨の名産地として有名ですよね。
河内鴨は江戸時代に「河内の泥田(どた)アヒル」として親しまれ
土用の丑の日に行われる天神祭の際には鴨肉を
「すき焼き」にして食べ、夏バテに備えていたそう。

ちなみに現在流通している食用の鴨肉には、3種類あります。
一つは狩猟が解禁される冬に味わうことができるジビエの真鴨。
筋肉がついていて歯ごたえがあり、野趣溢れるうま味が特徴です。
二つ目がアヒル。脂がのって柔らかい印象です。
そして現在国内で一般的に食べられているのが
アヒルと真鴨をかけ合わせた合鴨。
合鴨にも様々な種類があり
大型種でフランス国内では9割の流通を占めるバルバリー鴨
希少価値の高いシャラン鴨
バルバリー鴨のオスと北京鴨のメスを交配したフォアグラ用のミュラー鴨
日本で一番流通量の多い北京鴨を改良したチェリバレー鴨などが有名です。

鴨本来の味わいを楽しみたいのであれば野生の真鴨がオススメですが
狩猟制限があり希少で、鴨独特の臭みも強くなるため食べる人を選びます。
一方で人工的に交配された合鴨は一年を通じて味わうことが可能で
鴨独特の風味がありながらも適度に脂や筋肉もあり
万人受けしやすいバランスのとれた鴨肉になっています。

日本で鴨料理というと鴨南蛮、鴨せいろ、鴨鍋などが一般的ですが
海外ではソテーやローストにして食されていますね。
鴨肉は美容や健康にも嬉しい食材として、近年再注目されており
新たな調理法で鴨料理を楽しむようになってきています。
今回伺ったお店でもイタリアンや中華料理にインスパイアされた
新感覚の鴨料理が提供されていました。

そして鴨肉を食べて改めて驚いたのが、そのとろけるような脂。
例えば豚肉の脂の融点は37〜42度と言われていますが
鴨肉の脂の融点は14度ほど。
体温で容易に脂が溶けてしまうため、口に入れた瞬間に
とろける肉の味わいが楽しめるというのも鴨肉の魅力でしょう。

ちなみに鴨肉は牛肉や豚肉、鶏肉に比べると扱いや調理が難しく
肉の硬さやパサつき、臭みが気になりやすい食材でもあります。
鴨料理店のシェフによると、真空低温調理など調理法を工夫することで
鴨肉のネックポイントをカバーすることができるそうです。
ただ、自宅で調理するのはなかなか難しいと思いますので
気になる方は鴨料理が味わえるお店へ足を運んでみてくださいね。

うま味が強く、しっとりしていて、ジューシー。
ヘルシーで滋養豊富な鴨料理でパワーチャージ
してみてはいかがでしょうか。

十番 無鴨黒 (Na camo guro)

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